Karbohidrat adalah hasil alam yang melakukan banyak fungsi penting dalam tanaman maupun hewan. Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida, polihidroksiketon atau senyawa yang menghasilkan senyawaan yang serupa pada hidrolisis. Dengan demikian, kimia karbohidrat adalah gabungan antara kimia dua gugus fungsi, gugus hidroksil dan gugus karbonil.
Pati terdiri dari molekul-molekul glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4. Ikatan ini dapat dengan mudah dihidrolisis menjadi monosakarida. Glikogen juga merupakan polisakarida, namun tidak seperti pati, glikogen mempunyai banyak cabang. Beberapa satuan gulanya mempunyai ikatan 1,4 dan 1,6 yang membentuk cabang.
Penentuan bobot molekul menunjukkan bahwa molekul pati mengandung 200 sampai 3000 satuan glukosa per molekul. Bobot molekul selulosa lebih sulit untuk dipastikan. Namun perkirakan terbaik menunjukkan bahwa banyaknya satuan glukosa per molekul adalah dalam order beberapa ribu.
Selulosa tersusun dari ikatan-β yang tidak dapat diputus oleh enzim manusia ; terdiri dari D-glukosa yang memiliki ikatan-β. Konformasi ini menguntungkan dari segi energi gula-gula berada dalam kursi dan gugus-gugus yang besarnya pada posisi ekuatorial. Glukosamina adalah karbon nomor 1 yang berikatan dengan suatu amina. Contohnya termasuk nukleotida yang mengikatkan ribosa dan deoksiribosa dengan basa (RNA, DNA).
Terdapat sekurangnya 2 beda penting, dalam struktur molekul pati dan selulosa. Dalam selulosa, satuan glukosa dilekatkan ujung ke ujung untuk membentuk molekul mirip kawat panjang. Dalam pati, satuan-satuan ini umumnya dihubungkan dalam suatu pola rantai bercabang, meskipun molekul-molekul tak bercabang yang lebih kecil terdapat dalam kebanyakan pati, dalam jumlah yang beraneka misalnya, pati dari kentang mengandung sekitar 20 % tipe tak bercabang.
Air liur atau saliva disekresikan oleh tiga pasang air liur yaitu kelenjar parotis dibawah telinga, kelenjar submaksilaris dibawah rahang bawah, dan kelenjar sublingual di bawah lidah. Cairan ini terdiri dari kira-kira 99,5 % air dan 0,5 % benda padat. Dua pertiga benda padat terdiri dari bahan organik terutama, ptialin dan musin. Benda padat lainnya ialah ion-ion anorganik seperti SO42-, PO43-, HCO3-, Cl-, Ca2+, Na+, dan K+. Musin dalam air liur berfungsi sebagai pelicin rongga mulut dan membasahi makanan sewaktu makanan dikunyah sehingga mudah ditelan. Ptialin ialah nama lain dari amilase saliva yang akan menghidrolisis pati menjadi dekstrin-dekstrin dan maltosa. Amilase saliva ini tidak aktif pada pH 4 atau lebih rengah lagi. Air liur biasanya ber-pH sekitar 6,8.
α-amilase saliva hanya mengkatalisa hidrolisis ikatan α-1,4-glikosidik, baik yang terdapat dalam molekul glikogen maupun pati. Hal ini dibuktikan dengan hanya didapatkan 20–30 % hasil hidrolisis yang bergugus reduksi pada aktivitas total enzim, karena masih terdapatnya fragmen-fragmen dekstrin yang berikatan α-1,6-glikosidik.
Dalam hidrolisis pati secara enzimatis, ikatan-ikatan glukosida dari amilosa dan amilopektin diputus sehingga dihasilkan glukosa, maltosa, atau oligosakarida. Produk akhir yang akan dihasilkan bergantung pada jenis enzim yang digunakan. Secara umum, enzim yang digunakan untuk hidrolisis pati dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu endoenzim dan eksoenzim. Endoenzim memecah satu molekul pati menjadi dua molekul secara acak, sedangkan eksoenzim memutuskan ikatan glukosida pati dari ujung nonpereduksi menjadi monosakarida atau disakarida. Sebagai contoh, jika menggunakan a-amilase (endoenzim) dan glukoamilase (eksoenzim) maka produk akhir hidrolisis adalah glukosa
Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Hasil hidrolisis dapat diuji dengan iodium dan menghasilkan warna biru sampai tidak berwarna. Hasil akhir hidrolisis ditegaskan dengan uji Benedict.
Hidrolisis dari pati secara berangsur-angsur mengurangi ukuran molekul. Secara serempak, terpisah menjadi glukosa atau maltose dan reaksinya ditunjukkan dengan perubahan warna iodine.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar